La distillation du mois : La Cannelle Écorce

La distillation du mois : La Cannelle Écorce

Question Gastronomie

La cannelle entre dans la composition de boissons, comme par exemple :

A/ La cervoise, une bière servie tiède

B/ L’Hypocras, un vin épicé

C/ Le Pastis

Voir la réponse

La Cannelle de Madagascar, Cinnamomum zeylanicum est originaire du Sri Lanka et on la trouve également à Madagascar. Le Sri Lanka portait autrefois le nom de Ceylan, d’où le nom que vous entendrez souvent : Cannelle de Ceylan

On la surnomme la Cannelle « gourmet » car elle est beaucoup plus subtile et gustative que sa cousine plus connue du grand public : la Cannelle Cassia appelée aussi Cannelle de Chine. Comment les différencier ? Nous vous racontons tout dans cet article !

Découvrez vite nos 2 huiles essentielles de Cannelle !

Le nom “Cinnamomum” vient du grec « Kinein » qui signifie “enroulé” et « Zeylanicum » désignant son origine (de Ceylan). Le mot “cannelle” serait apparu au 12e siècle dans la langue européenne, il dérive du latin “canna” qui signifie tuyau.

Aujourd’hui, les principaux domaines d’utilisation sont les suivants :

  • la parfumerie (pour l’huile essentielle de feuille),
  • l’utilisation alimentaire en pâtisseries, confiseries et aromatisation.
  • l’aromathérapie (huiles essentielle de cannelle feuille ou cannelle écorce)

Côté Histoire

Déjà dans l’Antiquité, elle était utilisée comme antiseptique et pour lutter contre les états grippaux et les douleurs.

Du côté des Égyptiens, la cannelle était très réputée pour ses propriétés digestives. Par ailleurs, elle servait durant le processus de momification. Les Phéniciens et les Chinois la préféraient sous forme d’onguent. Bref chacun sa façon d’en tirer les bienfaits.

Au Moyen Age, la cannelle, quoique onéreuse, devient une épice très à la mode et elle est utilisée tant comme remède que comme élément essentiel dans certaines recettes de cuisine. Elle est par exemple un ingrédient essentiel de l’hypocras, un vin épicé très sucré censé favoriser la digestion.
A cette époque en Europe, les cuisiniers et cuisinières mettent du poivre, des clous de girofle et bien sûr de la cannelle dans leurs recettes. Une des principales raisons : leurs puissants arômes masquent les saveurs désagréables de la viande faisandée ou autres denrées périssables !

Le cannelier est une plante endémique du Sri Lanka. Comme beaucoup d’autres plantes originaires de contrées lointaines, ce sont les déplacements des hommes qui ont permis leurs implantations à différents endroits du globe. La cannelle fut une des toutes premières épices que les Grecs et les Romains importèrent d’Orient.

Dès le 18e siècle, les Hollandais le mettent en culture au Sri Lanka et en font un commerce prospère. Plus tard, les Anglais prennent possession de l’Île et développent les plantations. Les Hollandais ne sont pas en reste et initient des plantations de canneliers cette fois sur l’île de Java.

Le cannelier arrivera tardivement à Madagascar et sera introduit seulement dans les années 30. D’autres plantes venant d’Asie étaient implantées depuis bien plus longtemps.

Comme par exemple le Ravintsara dont nous vous parlions dernièrement.

Différentes cannelles ?

Voici quelques éléments de description qui vous permettront de vous repérer entre les cannelles !

  • La cannelle de Ceylan, Cinnamomum zeylanicum, est de couleur ocre. Ses bâtons sont composés de fines lamelles d’écorce, et friables. Cette cannelle est douce et très parfumée. C’est la plus chère des deux.
  • La cannelle chinoise, Cinnamomum cassia, a une couleur proche du brun rouge. Ses bâtons sont plus épais et plus solides. Ils ont un aspect moins feuilleté et sont complètement creux. Cette cannelle est un peu moins parfumée et peut receler une pointe d’amertume. Très économique, c’est celle que vous trouverez le plus facilement.

Nos huiles essentielles sont extraites de la Cannelle de Ceylan, soit d’origine malgache soit d’origine sri lankaise.

Côté Distillation

Le cannelier pousse tout d’abord à l’état sauvage sur la côte Est de l’île de Madagascar, une zone qui est dotée des conditions climatiques et écologiques propices à son enracinement et sa croissance. La cannelle peut se récolter presque toute l’année en dehors des périodes de pluie.

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Le prélèvement de l’écorce est un travail délicat et minutieux : il faut pouvoir la rouler en bâton sans qu’elle s’effrite ou se casse. Les brisures partent tout de suite pour la production de la poudre. Une lame non tranchante sert à séparer l’écorce de l’arbre. C’est un savoir-faire très technique avec un geste qui doit être circulaire, autour du tronc, pour détacher cette précieuse écorce. En effet, la cannelle que nous consommons est la couche intérieure de l’écorce. Finalement récoltée, elle s’enroulera sur elle-même en séchant pour finir sous la forme du fameux bâton de cannelle !

On trouve les molécules aromatiques composant les huiles essentielles de cannelle dans de nombreuses parties de la plante : le bois, les écorces, les feuilles et les racines.

Toutefois, la qualité et le rendement d’huile essentielle produite est très variable selon plusieurs facteurs. Les espèces, l’âge, les organes de la plante, le procédé d’extraction peuvent beaucoup jouer !

Côté Botanique

Son nom complet latin est Cinnamomum zeylanicum pour la Cannelle de Ceylan.

La cannelle est l’écorce d’un arbre de la famille des Lauracées, qui comprend aussi les lauriers que vous connaissiez bien et dont nous avons parlé ici.

Le cannelier est un arbre à feuilles persistantes pouvant aller jusque 15 mètres de haut à l’état sauvage. Mis en culture, le cannelier sera moins haut, environ 2 ou 3 mètres. En effet, les agriculteurs multiplient les jeunes pousses et de fait gardent un arbre “à taille humaine” pour faciliter la récolte.

Le genre Cinnamomum rassemble plus de 250 espèces présentes sur différents continents. Toutes ces plantes présentent un feuillage persistant et aromatique, mais toutes ne possèdent pas une écorce parfumée.

L’écorce du Cannelier est brun rougeâtre, et ses feuilles sont de type persistantes. Elles sont lisses, d’un profond vert brillant et de forme ovale. Les feuilles dégagent une odeur épicée lorsqu’on les froisse. Les jeunes pousses tirent plutôt vers le rouge vif. En conclusion, sachez que le cannelier aime la chaleur et les zones humides : impossible de le cultiver au jardin sous nos latitudes !

Sources

https://www.consoglobe.com/epices-choisir-cannelle-cg

http://biblio.univ-antananarivo.mg/pdfs/randriamampiononaFenomanana_AGRO_ING_10.pdf

https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-01225087/document

https://ctht.org/cannelle/

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